餐饮业流行“吃原料”，重口味下滑

餐饮业流行吃原料，重口味下滑

未来十年，高端餐饮引领消费

张海林指出，得益于互联网+餐饮的快速推进，国内诸如莲菜网、鲜易网等餐饮平台型企业发展迅猛。

2018年，我国餐饮业收入更是历史性地达到42716亿元，河南省餐饮业收入实现3018.53亿元，同比增长11.7%，总量居全国第四，中西部第一。

但相较于14万亿元的入口生意，餐饮行业渗透率依然很低。现在的4万亿元，只是做到了未来餐饮行业的一个零头。从4万亿元向14万亿元渗透，可实现的路径是连锁化和零售化。

目前，中国餐饮行业尽管空间比较大，但真正的大企业还不够多。

有研究数据显示，近两年餐厅平均寿命为508天，最近五年是跨界餐饮创业者涌入的爆发期，而餐饮倒闭率也比较高，尤其是2018年，餐饮门店关店数是开店数的91.6%，平均每个玩家的生命周期不超过一年半。

但历史规律总是呈螺旋形上升，这就像时尚界常见的复古风潮。如果不了解规律，就无法把握行业发展趋势，就该你赔钱。未来十年，餐饮行业将进入复兴期，高端餐饮会引领消费。

关于餐饮消费，可以分为果腹性消费社交性消费享受性消费三种，这三种方式对应了不同的消费阶层。果腹型消费满足的是基本阶层；社交型消费满足的是有一定经济实力的阶层；享受型消费更多的是针对高端阶层。

未来随着财富更加均衡化，中产阶级队伍壮大，商务社交、婚宴市场的需求增强，对中高端餐饮来说是一种利好。

吃调料到吃原料，重口味开始下滑

同时他还提到，在北上广深几乎所有的热门商圈，茶饮店三步一岗五步一哨，分布密集。2018年，线上外卖市场规模达到3500亿元，在整个中餐外卖有非常大的增量空间，并且消费者的目的性消费也特别强。

这几年，餐饮单品品牌集中爆发，小龙虾、酸菜鱼、卤鹅市场很火爆。然而行业一直特别看好的重口味川菜火锅系列，从去年开始下滑。消费者从吃调料转变为吃原料，更讲究食材本身的新鲜性和安全性。

他同时提醒餐饮人，高端餐饮并不意味着一定要用高端食材，高端餐饮真正的含义是，精细制作、良好环境和优秀服务，不是说只能用海参鲍鱼。成功的人，是因为他看到了将来的发展趋势；失败的人，是因为他只盯着眼前的潮流。许多人看到什么流行就一拥而上，结果反而失败。

顺势者昌，逆势者亡，放在餐饮界同样如此。只有对趋势方向有着清晰认识，顺势而为，企业才能获得良性发展。

中餐国际化面临挑战

以前英国人说，中国人将凭两根筷子征服世界，我不信；现在我相信了，中国人一定能够凭借两根筷子征服世界。在张海林看来，传统工艺与传统文化的振兴是必然趋势，而中餐作为一种历史悠久的烹饪工艺，也将愈发国际化。

而这种改变源于他在国外看到的中国针灸发展现状，当我看到针灸在国外也受欢迎时，我意识到中餐具有同样的适用性。

中餐的烹饪技术正日益被世界认知，越来越多国际友人折服于中餐，但中餐国际化挑战也同样存在，那就是国外缺乏地道的中餐馆，很多人对中餐的了解仍显不足。

在张海林看来，吃永远是一个刚需行业。同时，餐饮从业者应该主动了解历史，了解市场变化，了解顾客心理，根据自身条件选择目标群体，顺应经济发展需要，利用信息技术研究消费趋势。

餐饮是面向人的，必须要懂人。张海林说。

在美国，超过1/3的人每月至少吃一次中餐。2018年，几十个知名品牌奔赴海外开店。大品类才能诞生大品牌，去年美团交易排名前五名的品牌，都和鸡肉品类有关。如果说其他品类不好挣钱，但做鸡、鸭、鹅、鱼就不会。

数据显示，餐饮从业者一年增加700万人，背后则仍面临着非常严峻的劳动力挑战。创业者增多，打工者变少是普遍现象。大部分餐饮老板不管学历高低，都特别爱学习。

未来，一个成熟的餐饮企业一定要做到两点：一是履行社会责任。餐饮企业的发展，离不开时代机遇和社会环境，企业应该懂得回馈社会，积极履行应尽的社会责任；二是企业要能养人。餐饮老板不能一门心思扑到钱眼里，要懂得施惠于员工，保障员工福利。一个餐饮企业，如果没有优秀的技术人才、管理人才，很难持久发展下去。

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